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凱氏定氮法是測定化合物或混合物中總氮量的一種方法。即在有催化劑的條件下，用濃硫酸硝化樣品將有機(jī)氮都轉(zhuǎn)變成無機(jī)銨鹽，然后在堿性條件下將銨鹽轉(zhuǎn)化為氨，隨水蒸氣餾出并為過量的酸液吸收，再以標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，就可計(jì)算出樣品中的氮量。由于蛋白質(zhì)含氮量比較恒定，可由其氮量計(jì)算蛋白質(zhì)含量，故此法是經(jīng)典的蛋白質(zhì)定量方法。
杜馬斯燃燒法是將一定量的樣品封裝在鋁舟中，然后在高溫爐中進(jìn)行燃燒；在催化劑和氧氣的環(huán)境中，樣品燃燒后生成的氣體為：CO2、H2O、NOx；這些氣體再經(jīng)過還原爐后，NOx被還原為N2，而CO2和H2O分離開；后氮元素被熱傳導(dǎo)檢測器（TCD）來測量出含量。全部測量過程在3分鐘內(nèi)完成。
兩種方法的實(shí)驗(yàn)原理既有相同點(diǎn)，也有不同之處：
相同點(diǎn)：
兩種方法都是基于食品中蛋白質(zhì)含量與食品中氮含量的比例關(guān)系換算的。如乳中蛋白質(zhì)與氮含量的比值為6.38，大豆中蛋白質(zhì)與氮含量的比值為5.71，普通食品中蛋白質(zhì)與氮含量的比值為6.25。因此，兩種方法均是通過測定食品中氮含量后再根據(jù)換算系數(shù)得到食品中蛋白質(zhì)含量。
不同點(diǎn)
凱氏定氮法：樣品在高溫濃硫酸的消化作用下，將樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為無機(jī)銨，待消化液冷卻后，加入過量的堿，使無機(jī)銨轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性的氨，再將氨蒸出后，利用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，后根據(jù)消耗的鹽酸標(biāo)液體積推算樣品中的氮含量。
杜馬斯定氮法：樣品在高純氧中充分燃燒的過程中，將氮元素轉(zhuǎn)化為氮?dú)饣虻趸?，再?jīng)過高溫銅的還原，使所有的氮轉(zhuǎn)化為N2，然后利用熱導(dǎo)檢測器檢測N2的含量來推算樣品中氮含量。因此杜馬斯定氮法也稱為杜馬斯燃燒法或燃燒定氮法。
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